抗住新冠冲击波⑧｜第一批“阳康”开始聚餐后：3位餐厅老板期盼回暖解冻的“小店之春”
12月26日晚，北京市民胡先生从海淀区下班去朝阳区，平常晚高峰最多需要50分钟的车程开了将近2个小时，商圈附近堵得最厉害，这样的出行盛况他很久没见到了。
据多家媒体报道，12月26日，北京多家餐企发布上周末的堂食“战绩”，海底捞、湊湊火锅、巴奴等餐企的部分门店“一桌难求”，部分餐企门店迎来今年全年单日最高销售额和翻台率。与商场门店等部分餐饮迎接消费热潮形成对比的是，一些餐饮店仍在等待疫情冲击波后的消费回暖。
北京麦子店街上的一元清酒居酒屋老板美宝，年初又开了新店小猪鼻子酒馆。“我们预估回暖可能会发生在明年开春以后，还是要再挺过明年一季度。”
几天前，北京法华寺街道上的“牛街老爆肚满”老板老赵给所有服务员都放了假，告诉他们“年后再回来”。上海静安区余姚路上的三里桥鲜烤老板马哥也做出了同样的选择——闭店休息到年后。
在这个冬天，许多餐饮老板们告诉红星新闻记者，他们仍在翘首以盼一个回暖解冻的春天。
↑三里桥鲜烤
日料店女老板又新开了小酒馆
“恢复到疫情前，还需要时间”
留日归来，美宝在北京开了一家居酒屋，如今已开了8个年头，80后、90后是这家居酒屋的主要客群。
从2020年餐饮消费断崖式下跌，到几次新冠疫情复萌，再到今年5月的暂停堂食……美宝告诉红星新闻记者，消费的回暖过程一次比一次长。
“第1年是断崖式下跌，不过一旦解封就会进行所谓的报复性消费，客人和业绩都会马上回来。”美宝回忆。
↑一元清酒居酒屋受访者供图
从去年开始，美宝的居酒屋和小酒馆需要的回暖时间越来越长。
“大家会感受到可以正常吃饭、正常喝酒了，但不会‘报复性’地做些什么。大家的消费心态完全不同了，能不花就不花，能不点就不点，能少吃就少吃，这对我们这种非刚需的餐饮真的是比较致命的打击。”
2022年12月27日，中国人民银行调查统计司发布了“2022年第四季度城镇储户问卷调查报告”。调查显示，本季居民收入信心指数为44.4%，比上季下降2.1个百分点，倾向于“更多储蓄”的居民占61.8%，比上季增加3.7个百分点。对下季房价，只有14%的居民预期“上涨”。
“即使现在进店不需要扫码，但是真正恢复到疫情前的状态还需要时间。”美宝说。
去年夏天，美宝感到疫情防控进入常态化阶段，对餐饮行业的影响也基本稳定下来，于是着手筹备一家小酒馆。今年9月开始，美宝为居酒屋筹备外卖小程序，这让居酒屋、小酒馆的优势——“酒”能以折扣价格在几十分钟内配送到家或聚会的餐厅。
“疫情对行业打击的痛苦谁都不想经历，但如果换一个心态来想，确实让餐饮人能够真正冷静地反思自己。”美宝说。
在美宝看来，立不住的餐厅要有壮士断腕的决心，还能坚持的餐厅要优化、沉淀，等到市场真正暖起来的时候，能以最好的面貌出现在市场上。
“家人们不要跑空，我们年后见”
一家烧烤店老板决定提前放假
和在北京开店的美宝一样，决定2022年初在上海启动烧烤店的时候，马哥并没有意识到，那时新冠疫情对餐饮行业的影响还没有结束。
“上海零星出现新冠病例的时候还没有意识到什么，也没有想到后来四五月份情况那样严峻。”马哥回忆。
↑三里桥鲜烤受访者供图
不到一年的营业时间里，马哥经历了禁止堂食、食材运输受阻、招牌菜频频停售……“东拼西凑，2022年加一起（店）开了不到7个月，停了5个多月。”
闭店给餐厅的经营带来了挑战。初入餐饮行业，频频闭店加速了店内服务人员的流动。与此同时，新冠疫情期间的被迫闭店，也给马哥的餐厅经营赋予了新的含义。
上海上半年新冠疫情告一段落后，许多东北老乡找到三里桥鲜烤。“有的客人说，能在这里吃到地道的烤油边、筋皮、心管太好了，看他们吃得心满意足，那个状态是很感动的。”在如此困难的情况下，马哥找到了坚持下去的理由。
马哥的三里桥鲜烤开在上海静安区余姚路上，鞍山烧烤的地道东北家乡味是这里的特色。在上海开店，马哥最初想过用上海的本地食材做家乡味，却发现味道总是差点意思，“缺少灵魂”。马哥决定跨省运输食材，在上海烹饪鞍山的油边、心管、筋皮等。这些远道而来的食材做出来的烧烤，便是店里最特色的招牌菜。
一年间，新冠疫情时有反复，加大了跨省运输的难度，店里的招牌菜常常被迫停售。
“招牌菜做不了肯定是很难受的，但这样一来，别人也知道是真的从鞍山运过来的，够地道，对我们的信任也就更多了。”马哥说。
世界杯举杯共饮、大屏看比赛的需求和三里桥鲜烤店的氛围环境融洽适配，让马哥在一波三折的经营中看到了烧烤店真正的业绩实力。
“有比赛的日子，许多客人会发微信、打电话让我预留位置，电话打晚了位置都预留不到，现场还有排队等位的。”这样的表现给马哥打了一剂强心针。
↑三里桥鲜烤受访者供图
但是，新的新冠疫情又开始让上海市民足不出户。在经历10多天无人问津的惨淡经营后，马哥决定观望圣诞节的周末再做判断。
2022年冬日最后的周末没能扭转店里的业绩，马哥告诉红星新闻记者，大部分消费者还没有完全康复，店员大多还有病症。
从高考到法考，毕业于中国政法大学的马哥从来没有因压力而失眠。开店一年来，失眠的时候却越来越多。
周末过后，12月26日，马哥在朋友圈写道：“三里桥今天开始放假啦，家人们不要跑空，我们年后见。”
“最紧要的还是希望”
一家社区餐饮店老板正期待回暖
“前天五六桌，昨天又一桌没有，今天又有一两桌，这算回暖吗？”北京法华寺街道上的“牛街老爆肚满”老板老赵对记者提了这样一个问题。
老赵给餐厅的所有服务员放了假，告诉他们“年后再回来”。
老赵认为，这个冬天是新冠疫情三年以来，这家小店经历过的最艰难时刻。
“2020年初疫情刚来和2022年5月停止堂食的时候，房租直接减免了，压力一下小了不少。直到眼下这个月，过起了开一天店就赔一天的钱的日子。”老赵说道。
爆肚、涮肉是老赵这家清真店的招牌特色，附近居民、回头客是店铺的消费主力。而让老赵有些焦心的是，听说第一波感染者已经康复，但是有很多老客人还没有光顾。
老赵说话的时候，正在招待店里唯一一个老顾客——一位腿脚不便的老年人。
“可能和你们年轻人还是不一样，康复了暂时还不敢出来，对这个病谨慎一点也是好的。”老赵对仍未露面的老顾客这样猜测。
老赵的店有十五桌，但这半个月来，只有零星几桌能被用上。给服务员们放假后，刷碗、做菜、擦桌子，老赵足以应付店里的全部工作。在此次新冠疫情冲击之前，晚饭时间正是这家小店最热闹的时候，老赵回忆着客人满满当当的时候按耐不住心里的高兴。“那时候15桌都不够用，队要排到店外去，吃的人都说好，肉新鲜、小料味道地道，他们高兴我也高兴。”
和马哥一样，老赵店里的招牌“爆肚”原料需从河北运来，疫情期间偶尔会出现爆肚无法运输过来的情况。面对吃不到爆肚的客人，老赵会建议他们尝尝涮肉。
“爆肚需要比较新鲜的食材，要是第一天送过来，第二天做给人吃，就嚼不动，没法吃。进不来原料，只能改涮肉、羊蝎子、炒菜。”老赵说。
老赵告诉红星新闻记者，回本虽然很重要，但不是最要紧的。“最紧要的还是希望，有一个盼头，知道未来能好，就能坚持下去。”老赵说。
红星新闻记者王辰元赵倩北京报道
编辑官莉杨程
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